La industria gastronómica opera con márgenes ajustados. En Argentina, los restaurantes exitosos mantienen un margen neto entre el 5% y 15%. Un control de costos efectivo es la diferencia entre un negocio rentable y uno que lucha por sobrevivir.
Food Cost: El Indicador Más Importante
El food cost representa el porcentaje del precio de venta que corresponde al costo de los ingredientes.
Fórmula: Food Cost % = (Costo de Ingredientes / Precio de Venta) × 100
Porcentajes Ideales
- Restaurante casual/parrilla: 28-35%
- Alta cocina: 25-30%
- Pizzería/fast food: 25-30%
- Bar/cafetería: 20-25%
Labor Cost: El Segundo Pilar
En Argentina, las cargas sociales representan aproximadamente el 60-70% adicional del salario bruto.
Regla de oro: Food Cost + Labor Cost no debería superar el 60-65% de las ventas.
Costeo de Platos
Cada plato del menú debe ser analizado individualmente:
- Listar todos los ingredientes con cantidades exactas
- Calcular el costo unitario de cada ingrediente
- Sumar el costo total del plato
- Agregar costos indirectos (5-10%)
- Calcular el precio de venta según margen deseado
Gestión de Mermas
La merma representa dinero que va a la basura. Objetivo: mantenerla por debajo del 5%.
- Sistema FIFO (First In, First Out)
- Porciones estandarizadas
- Control de temperatura
- Inventarios semanales
Pricing Estratégico
En Argentina, con inflación mensual, se recomienda:
- Revisión mensual de costos
- Actualización de precios cada 45-60 días
- Menús digitales para facilitar cambios
Conclusión
El control de costos es un proceso continuo que requiere disciplina y medición constante. Implementar un sistema robusto mejora la rentabilidad y construye un negocio sostenible.