Si contás todo con la misma frecuencia, perdés tiempo y plata. El análisis ABC te ordena por valor de consumo, no por cantidad.
Como referencia general, en retail 10-20% de los ítems suele explicar 70-80% del valor. En cocina no lo copies literal: con 10 insumos la curva se achata. La utilidad es la misma: tus A —proteínas, quesos, aceite, café— piden control semanal con responsable y alerta. Tus C —descartables, limpieza— piden compra por bulto y conteo mensual.
Si venís del control general, esta guía profundiza un punto de la guía de conteo cíclico y diferencias: cómo calcular el valor de cada insumo para decidir qué contar cada semana.
1. La fórmula
Valor de Consumo Anual = Demanda Anual x Costo Unitario neto. Ordenás de mayor a menor, calculás % y % acumulado y cortás: A hasta ~80% del valor, B hasta ~95%, C resto. Adaptación de Lightspeed 2026-08-11, aquí transpuesta a cocina argentina con ajuste por perecederos.
La idea viene del método ABC de Lightspeed, Francesca Nicasio (2026-08-11): ordenar por valor de consumo anual y concentrar el control en lo que más pesa en el costo.
2. Ejemplo didáctico — 10 insumos [cifras ficticias, no son precios de proveedores]
Reemplazá con tus facturas de 3 meses. Los costos de la tabla son un ejemplo ilustrativo para mostrar el cálculo, no cotizaciones ni precios de proveedores.
| Insumo | Consumo mes | Costo ej.* | Valor anual* | % acum | Clase |
|---|---|---|---|---|---|
| Nalga / vacío | 120 kg | $12.000/kg | $17.280.000 | 31,6% | A |
| Muzzarella | 80 kg | $8.500/kg | $8.160.000 | 46,6% | A |
| Pollo entero | 150 kg | $4.500/kg | $8.100.000 | 61,4% | A |
| Leche | 300 l | $1.400/l | $5.040.000 | 70,7% | A |
| Tomate triturado | 180 kg | $2.000/kg | $4.320.000 | 78,6% | A |
| Aceite girasol | 100 l | $3.200/l | $3.840.000 | 85,6% | B |
| Harina 000 | 200 kg | $1.200/kg | $2.880.000 | 90,9% | B |
| Lechuga / hoja | 90 kg | $2.500/kg | $2.700.000 | 95,8% | B* |
| Descartables | 4 bultos | $25.000 | $1.200.000 | 98,0% | C |
| Sal / especias | 30 kg | $3.000/kg | $1.080.000 | 100% | C |
*Total ilustrativo $54.600.000. *Hoja: es B por valor pero control A diario por merma y vencimiento <7 días.
3. Cálculo en 5 pasos
- Listá 30-50 insumos más comprados. Sacalos de facturas, no de memoria.
- Anotá consumo mensual en su unidad y costo neto con IVA discriminado.
- Calculá valor mensual y anual x12. Ordená descendente.
- Calculá % y % acumulado. Marcá A-B-C.
- Ajustá por riesgo: subí una clase a lo que vence en <7 días o tiene merma >5%.
4. Política de conteo y compra
A: conteo semanal + cierre de turno, stock 7-10 días, un responsable, alerta si desvío >2%. B: quincenal, stock 15-21 días, punto de pedido. C: mensual, stock 30 días. Pesá desperdicio de A 7 días y anotá motivo: porción, cocción, vencimiento.
El conteo semanal de A funciona si hay un responsable por turno y una tolerancia escrita antes de contar, como en la guía de conteo cíclico. Sin ese acuerdo, cada diferencia termina en discusión.
5. Qué no hacer
No bajes food-cost cambiando un A por calidad inferior sin testear porción, rendimiento y precio de carta. Primero medí.
Plan 14 días
Semana 1: lista + valores + clasificación. Semana 2: conteo A, máximos/mínimos y responsable por turno. Si en el diagnóstico Costos y compras te dio huecos, empezá por ahí.
Fuente método: Lightspeed Nicasio 2026-08-11. Datos: tus facturas. Consulta: 2026-09-10/11.
¿Costos y compras sin control semanal?
Hacé el Diagnóstico en 3 minutos y calculá con Herramientas food-cost y punto de equilibrio. Si tenés que decidir compras, porciones o menú antes de comprometer capital: Diagnóstico Gastronómico 48h $74.900 ARS o Plan Personalizado 48h $149.900 ARS. Analizar mi proyecto.
Para comparar condiciones de compra con criterio, revisá el directorio de proveedores, las guías del blog y el Manual de Apertura y Plantillas cuando necesites ordenar el proceso por escrito.
Limitaciones y qué verificar antes de decidir
Las plantillas, matrices y planes de esta guía ayudan a estructurar una decisión; no garantizan ahorro, disponibilidad, calidad, flujo de caja ni resultados para un restaurante concreto.
- Adaptá frecuencias, responsables, umbrales y ejemplos a tu volumen, menú, equipo, proveedores, temporada, sistema y calidad real de los datos.
- Separá hechos medidos de supuestos, registrá qué queda fuera del cálculo y revisá seguridad alimentaria, contratos y obligaciones con fuentes competentes.
- Implementá primero un ciclo pequeño y reversible, con línea de base, responsable, métrica de éxito y plan de corrección antes de escalar el cambio.
Revisión editorial de alcance: 20 de agosto de 2026. Si necesitás validar un caso concreto, llevá tus datos y documentos a una consultoría para restaurantes.