Un plan 30/60/90 de apertura debe organizar decisiones, no sólo tareas. Cada etapa termina con una puerta: continuar, corregir o detener. Los días son una referencia y no prometen una habilitación en 90 días; permisos, obra, compras y disponibilidad profesional pueden extender el cronograma.
Actualizado el 15/07/2026 · Hoja de ruta adaptable por jurisdicción, concepto y estado del local.
Días 0–30: validar antes de comprometer
| Frente | Entregable | Responsable | Puerta |
|---|---|---|---|
| Mercado | Cliente, ocasión, competencia y prueba paga | Fundador/comercial | Demanda observable |
| Local | Matriz de uso, técnica, contrato y demanda | Profesional + legal | GO condicionado o no-GO |
| Economía | P&L base, tensión y mejora | Finanzas | Equilibrio alcanzable |
| Oferta | Menú mínimo con recetas y tiempos | Cocina/operación | Producto repetible |
Los KPIs de esta fase no son seguidores: entrevistas en contexto, ventas de prueba, contribución por pedido, recompra fechada, cotizaciones críticas y supuestos cerrados. Usá el protocolo para validar la idea y la matriz GO/no-GO del local.
Días 31–60: definir y contratar
- Cerrar programa arquitectónico y alternativa de layout.
- Confirmar ruta de permisos con autoridad y profesionales.
- Congelar menú operativo suficiente para dimensionar equipos.
- Obtener cotizaciones comparables de obra y compras críticas.
- Definir identidad mínima: nombre validable, tono, señalética y sistema de menú.
- Armar estructura de roles, turnos y perfiles de contratación.
- Actualizar flujo de fondos con anticipos, contingencia y capital de trabajo.
La puerta del día 60 exige alcance de obra cotizable, responsables profesionales, presupuesto normalizado, calendario de decisiones y caja para el escenario de tensión. Si la apertura depende de ventas perfectas desde la primera semana, todavía no está financiada.
Días 61–90: construir capacidad y ensayar
| Semana | Resultado | Indicador de aceptación |
|---|---|---|
| 61–70 | Compras críticas y obra controlada | Avance medido, cambios aprobados |
| 71–78 | Equipo, proveedores y procedimientos | Fichas, recepciones y responsables |
| 79–85 | Pruebas de producción y servicio | Tiempo, merma, temperatura, errores |
| 86–90 | Apertura controlada | Capacidad limitada y registro diario |
La fecha de apertura se confirma cuando permisos, seguridad, instalaciones, personal, stock y pruebas están aceptados. Una campaña no debe empujar al negocio a abrir antes de estar listo.
Tablero de preapertura
- Alcance: decisiones abiertas y cambios acumulados.
- Tiempo: ruta crítica, holgura y compras con plazo largo.
- Dinero: comprometido, pagado, proyección final y contingencia.
- Permisos: estado, observaciones, responsable y próxima fecha.
- Operación: platos/hora, ticket de prueba, merma, error y tiempo de pase.
- Personas: vacantes, capacitación y cobertura de turnos.
Roles claros
Usá una matriz RACI simple: una persona responsable de hacer, una accountable de aprobar, consultados e informados. El fundador no puede ser responsable operativo de todas las partidas. Proyecto, habilitación, obra, cocina, finanzas y marca requieren dueños identificables.
Qué no incluye una hoja de ruta conceptual
No incluye aprobación administrativa, planos firmados, dirección de obra, cálculo estructural, proyecto de instalaciones, trámite legal, contratación ni ejecución material. Esas tareas deben presupuestarse y realizarse con profesionales y organismos competentes. Las consultorías de Restaurant Argentina incluyen recomendaciones de permisos, arquitectura, construcción e implementación dentro del análisis; no incluyen los honorarios ni trabajos de terceros.
Podés ver cómo se documenta una recomendación en los informes de muestra o encargar un Plan Gastronómico Personalizado 48h.
Fuentes de control
- Código Alimentario Argentino.
- SIFeGA, sistema federal de información sobre alimentos, establecimientos y manipuladores.
Ruta crítica y decisiones congeladas
Listá tareas que condicionan la fecha: factibilidad, proyecto, autorizaciones, equipos con fabricación, potencia, extracción, obra húmeda, selección y entrenamiento. Vinculá dependencias y agregá holgura. Una tarea atrasada sólo mueve la apertura si está en la ruta crítica; esta lectura evita distraerse con piezas visibles pero no determinantes.
Definí fechas de congelamiento para concepto, menú base, layout, equipamiento, materiales y gráfica. Congelar no significa prohibir cambios, sino obligar a mostrar su costo en dinero, tiempo y retrabajo. Un cambio posterior requiere una decisión explícita de negocio.
Plan de apertura controlada
Diseñá servicios de prueba crecientes: equipo interno, invitados limitados, apertura con reservas acotadas y capacidad objetivo. En cada ensayo medí tiempo de bienvenida, comandas, producción, pase, devolución, cierre de caja, merma y limpieza. Cerrá el día con cinco hechos, tres causas y dos cambios; luego actualizá procedimientos.
Prepará umbrales para frenar venta: temperatura o seguridad fuera de rango, falla de equipo crítico, cola superior a la capacidad, stock de un producto ancla o tasa de errores creciente. Proteger la experiencia y al equipo vale más que sostener una fecha de marketing.
Primeros 14 días después de abrir
Mantené menú y horarios controlados mientras se estabiliza el sistema. Revisá diariamente ventas por franja, contribución estimada, tiempos, errores, mermas y feedback repetido. No reacciones a una única reseña ni a un día excepcional. A los 14 días emití una revisión: qué conservar, qué probar, qué detener y qué incertidumbre financiera sigue abierta.