El food cost es uno de los indicadores más importantes para la rentabilidad de un restaurante. Controlarlo te permite maximizar ganancias sin necessarily raising prices. Aprende a calcularlo y optimizarlo.
¿Qué es el Food Cost?
El food cost (costo de comida) es el porcentaje de tus ventas que se destina a pagar la materia prima. Es el indicador clave de rentabilidad en gastronómico.
Fórmula Básica
Food Cost % = (Inventario Inicial + Compras - Inventario Final) / Ventas Totales
Food Cost Promedio en Argentina
| Tipo de Restaurante | Food Cost Ideal |
|---|---|
| Restaurante formal | 28% - 35% |
| Restaurante casual | 25% - 32% |
| Fast food / Casual rápido | 22% - 28% |
| Delivery / Dark kitchen | 20% - 26% |
| Bar / Cafetería | 18% - 24% |
Cómo Calcular el Escandallo
El escandallo es el costo detallado de cada plato:
- Listá todos los ingredientes de la receta
- Calculá el costo de cada ingredient en porciones
- Sumá todos los costos
- Precio de venta = Costo / (% Food Cost deseado)
Estrategias de Optimización
- Negociá con proveedores: Comprá en volumen para mejores precios
- Controlá el desperdicio: Registrá mermas y productos perdidos
- Menú engineering: Promocioná platos de mayor margen
- Control de porciones: Estandarizá recetas y porciones
- Inventarios semanales: Seguimiento preciso del stock
Errores Comunes
- No calcular el food cost y fijar precios "a ojo"
- No controlar el inventario
- No estandarizar recetas
- Ignorar el desperdicio