Anotá seis números de tu propio pedido y calculá cuánto deja en cinco minutos. La cuenta sirve para comparar canales, promociones y formatos sin mezclar el margen del pedido con los costos fijos del mes.

Un pedido puede salir de la cocina, llegar a tiempo y aun así dejar menos de lo que parece. La forma más clara de comprobarlo es revisar pedidos reales, uno por uno, con la misma cuenta. No necesitás una planilla compleja ni una tasa promedio: necesitás la liquidación de tu canal, el costo de lo que entregaste y los descuentos que absorbiste.

Esta guía está pensada para restaurantes, cafés y bares de Argentina que venden por una app, WhatsApp, una tienda propia o retiro en el local. El ejemplo es hipotético. Reemplazalo por tus valores antes de tomar una decisión de precio, porción o promoción.

Los seis números de un pedido

Buscá un pedido de ayer y anotá estos datos. Conviene empezar por uno que puedas reconstruir con comprobantes, no por un promedio inventado.

  1. Precio de lista de los productos: el importe antes de descuentos, sin propina ni envío cobrado al cliente. Separá las promociones que financia el local de las que cubre la plataforma.
  2. Insumos y envase: ingredientes usados más el packaging de ese pedido.
  3. Comisión de la plataforma: el importe que figura en tu liquidación. Si fue directo y no hubo comisión, anotá 0.
  4. Envío absorbido: solo la parte que pagaste vos. Si la pagó el cliente o retiró en el local, anotá 0.
  5. Otros costos directos: packaging extra, cubiertos, una salsa adicional o un cargo que exista solo por ese pedido.
  6. Descuento absorbido: la parte de un cupón o promoción que salió de tu margen.
Tablet de comandas y ticket impreso en la cocina de un restaurante
La comanda y la liquidación te permiten reconstruir el pedido sin adivinar comisiones ni descuentos.

No incluyas alquiler, sueldos, servicios ni impuestos mensuales en esta primera cuenta. Son importantes, pero se analizan a nivel de período. Acá medimos la contribución directa de un pedido para poder comparar un canal con otro.

La cuenta, sin vueltas

Margen del pedido = Precio de lista − Insumos y envase − Comisión − Envío absorbido − Otros directos − Descuento financiado por el local

Después expresá el resultado como porcentaje del precio de lista: Margen % = Margen del pedido ÷ Precio de lista × 100. Si el precio de lista es cero o el pedido quedó anulado, no calcules un porcentaje: revisá ese caso por separado. Si partís del importe que ya recibió el local después del descuento, no vuelvas a restar ese mismo descuento. Contrastá la cuenta con la liquidación y registrá por separado cualquier promoción financiada por la plataforma.

Dato Tu valor Dónde mirarlo
Precio de lista antes de descuentos _____ Pedido o comprobante
Insumos + envase _____ Receta y packaging
Comisión _____ Liquidación del canal
Envío absorbido _____ Liquidación o registro propio
Otros directos _____ Comprobante del pedido
Descuento _____ Parte financiada por el local
Te deja _____ Al precio de lista restá los cinco costos
Plantilla mínima para copiar en papel o en una hoja de cálculo.

Ejemplo hipotético paso a paso

Supongamos un pedido de una parrilla para dos y dos empanadas vendido por una plataforma. Los importes son inventados y solo muestran cómo funciona la cuenta; no son una tasa general ni un promedio del sector.

  • Precio de lista antes del cupón: $18.500.
  • Insumos y envase: $7.200.
  • Comisión indicada en la liquidación: $3.700.
  • Envío absorbido: $0, porque lo pagó el cliente.
  • Packaging reforzado: $400.
  • Cupón absorbido por el local: $1.000.

La cuenta queda así: $18.500 − $7.200 − $3.700 − $0 − $400 − $1.000 = $6.200. El margen expresado sobre el precio de lista es $6.200 ÷ $18.500 × 100 = 33,5%, redondeado a un decimal.

Cajas de pizza y bolsa de papel listas para un pedido de delivery
El envase y el costo de preparar el pedido también forman parte de la contribución directa.

El cliente paga $17.500 después del cupón; el local financia la diferencia de $1.000, que ya se restó una sola vez. Ahora comparalo con el mismo pedido por WhatsApp y retiro en el local, sin comisión, envío ni cupón: $18.500 − $7.200 − $400 = $10.900, o 58,9%. La comparación no dice que un canal sea siempre mejor. Te muestra qué condiciones tiene que cumplir cada canal para que el volumen tenga sentido.

Si operás una cocina de delivery, usá esta cuenta junto con la guía para comparar costos de una dark kitchen. Calculá cada canal con sus propias liquidaciones y gastos.

Qué mirar cuando el resultado da bajo

Antes de subir el precio, revisá los componentes en este orden:

  1. Receta y desperdicio: comprobá que el costo de insumos corresponda a la porción que realmente sale.
  2. Porción y formato: compará el peso servido con lo que la carta promete y con el costo que estás usando.
  3. Envase: buscá una alternativa que proteja el producto sin sumar piezas que el cliente no necesita.
  4. Promoción: separá el descuento que financia el canal del que absorbés vos, y definí un monto mínimo si corresponde.
  5. Precio: recién después evaluá un ajuste y volvé a calcular con el mismo pedido.

Un piso de referencia puede ayudarte a ordenar la conversación interna, pero no lo conviertas en una regla universal: el porcentaje que necesitás depende de tus costos fijos, impuestos, capacidad y objetivo. La utilidad de esta hoja está en hacer visibles las diferencias entre pedidos comparables.

Cómo usar la hoja durante una semana

Calculá cinco pedidos: uno barato, uno caro, uno con promoción, uno de plataforma y uno directo. Usá el mismo criterio en todos. Al terminar, agrupá los resultados por canal y por tipo de pedido. Tres preguntas suelen revelar el siguiente paso:

  • ¿Qué pedidos quedan por debajo del piso que definiste para tu operación?
  • ¿La promoción trajo un pedido que todavía deja una contribución razonable?
  • ¿El canal funciona mejor para tickets altos, para pedidos repetidos o para retiro?
Calculadoras para restaurantes sobre una mesa de trabajo
Una hoja simple alcanza para comparar cinco pedidos antes de cambiar toda la carta.

Guardá la cuenta junto con la fecha, el canal y el nombre del producto. Si cambiás el precio, la receta, el envase o la promoción, repetila. Así la revisión deja de ser una impresión de fin de mes y se convierte en una señal concreta para decidir.

Para seguir ordenando tus números

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La próxima vez que un pedido “parezca” rentable, hacé la cuenta completa. Seis números y cinco minutos alcanzan para saber qué parte del canal, la promoción o la receta merece una decisión.

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Limitaciones y qué verificar antes de decidir

Las comparaciones de plataformas y tecnología describen un escenario de evaluación, no una recomendación universal ni una garantía de ahorro, ventas, disponibilidad, seguridad o integración.

  • Comisiones, funciones, algoritmos, contratos, cobertura y políticas de cada proveedor pueden cambiar; verificá la documentación y la propuesta comercial vigentes.
  • Medí el costo total con volumen, medios de pago, hardware, soporte, conciliación, datos, privacidad, capacitación y dependencia del proveedor de tu operación.
  • Probá con un local o flujo reversible, una línea de base y métricas acordadas antes de migrar ventas, menú, pagos o información crítica.

Revisión editorial de alcance: 20 de agosto de 2026. Si necesitás validar un caso concreto, llevá tus datos y documentos a una consultoría para restaurantes.