Calculadora de Food Cost y Escandallo
Armá una receta real: buscá precios publicados por supermercados argentinos para cada ingrediente, elegí la presentación correcta y ajustá con el costo de tu proveedor cuando lo tengas.
La búsqueda ofrece referencias minoristas por provincia. La factura de tu proveedor y el rendimiento medido en tu cocina mandan para fijar precios.
Ingredientes del plato
Cantidad útil es lo que llega a la receta. El precio debe ser por la unidad elegida; la merma corresponde a ese ingrediente.
Buscar precios en Argentina
Elegí la provincia y el producto exacto. Mostramos comercio, presentación y precio normalizado; confirmá el valor en la tienda antes de comprar.
Fuente de consulta: PreciosYA, que reúne precios publicados por comercios y datos SEPA. La hora indica cuándo consultamos la fuente, no cuándo cambió el precio en la tienda. Para precios cercanos a tu dirección, consultá también Precios Claros.
Otros costos por porción
Compará importes sobre la misma base fiscal: si recuperás IVA de compras, cargá costos netos y compará con venta neta. Si no lo recuperás, usá costos efectivamente pagados. Consultá tu tratamiento concreto con tu contador.
Resultado
Precio de referencia por food cost
para un food cost objetivo del 30%
El saldo no es ganancia neta: solo descuenta los costos que cargaste. Completá trabajo, alquiler, servicios, envases, comisiones y tributos de tu caso antes de usar el piso para una decisión de precio.
Cómo se calcula
Para cada ingrediente, la cantidad útil se divide por su rendimiento luego de la merma. Así obtenés la cantidad que tenés que comprar. Se suman esos costos, se dividen por las porciones de la receta y se comparan con el objetivo de food cost que vos definís.
Costo ingrediente = cantidad útil × precio compra ÷ (1 − merma/100)
Costo del plato = suma de ingredientes ÷ porciones
Referencia food cost = costo del plato ÷ (objetivo/100)
Piso de cobertura = (plato + otros costos) ÷ (1 − cargos sobre venta/100)
Con margen deseado = (plato + otros costos) ÷ (1 − cargos/100 − margen/100)
El 30% inicial es solo un ejemplo para probar la fórmula. No hay un porcentaje universal que garantice rentabilidad en Argentina.
Si cargás el precio de venta actual, también calculamos tu food cost real (costo del plato dividido por el precio, por 100) y el margen bruto en pesos (precio menos costo del plato). Así ves de un vistazo si el plato te deja la rentabilidad que buscás.
Te mando esta planilla en Excel + la guía
Dejame tu email y te envío la planilla de escandallo lista para usar y una guía corta para fijar precios sin perder margen.
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Usá este resultado como punto de partida. El Manual explica el proceso completo y la consultoría adapta costos, permisos y decisiones a tu ciudad y proyecto.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost y cómo se calcula?
El food cost es la proporción entre el costo de los insumos de un plato y su precio de venta. Se calcula dividiendo el costo total del plato por el precio de venta y multiplicando por 100. Por ejemplo, un plato que cuesta $1.500 en insumos y se vende a $5.000 tiene un food cost del 30 por ciento.
¿Qué food cost objetivo conviene usar en Argentina?
Como referencia general la gastronomía suele apuntar a un food cost de entre 28 y 35 por ciento. El valor exacto depende del tipo de local, los costos fijos y la competencia. La calculadora usa 30 por ciento por defecto, pero conviene ajustarlo a la realidad de tu negocio.
¿Qué es la merma y por qué hay que incluirla?
La merma es la parte de los ingredientes que se pierde al limpiar, pelar, cocinar o por desperdicio, y que igual pagaste al comprarla. Si no la sumás, subestimás el costo real del plato. La calculadora ajusta el costo de los insumos hacia arriba según el porcentaje de merma que ingreses.
¿El precio sugerido incluye IVA y costos fijos?
No. El precio sugerido cubre solo el costo de los insumos para alcanzar tu food cost objetivo. Sobre ese valor todavía tenés que contemplar impuestos, alquiler, sueldos, servicios y la ganancia que quieras. Usalo como piso de referencia, no como precio final de carta.