Cómo calcular el costo de un plato
El escandallo suma el costo de los ingredientes que realmente necesitás comprar para servir una receta. Es una herramienta de control de materia prima. El precio que sale de un objetivo de food cost es una referencia inicial, no una recomendación final de venta ni una proyección de ganancia.
1. Usá cantidades y precios de la misma unidad
Si tu receta necesita 250 g útiles de un ingrediente, cargá 0,25 kg y el costo de compra por kg. También podés usar litros con $/litro o unidades con $/unidad. Tomá los costos de facturas recientes de tus proveedores; los números precargados en la calculadora y la planilla son ficticios.
2. Ajustá cada ingrediente por su rendimiento
Merma es la parte comprada que se pierde antes de obtener la cantidad útil. Si necesitás 0,25 kg limpios, el precio es $10.000/kg y la merma medida es 20%, necesitás comprar 0,25 ÷ 0,80 = 0,3125 kg. Ese ingrediente cuesta $3.125, no $2.500.
Costo ingrediente = cantidad útil × precio de compra ÷ (1 − merma/100)
Si ingresás una cantidad ya comprada en vez de la cantidad útil, no vuelvas a sumarle merma: estarías contando la pérdida dos veces. Medí el rendimiento de tus recetas; no uses el mismo porcentaje para carne, verduras y condimentos.
3. Interpretá el precio de referencia
Sumá los ingredientes y dividí por la cantidad de porciones. Luego dividí el costo de una porción por el objetivo de food cost expresado como decimal. Por ejemplo, $3.125 ÷ 0,30 = $10.416,67. El 30% es solo un supuesto de prueba; la calculadora no conoce un objetivo válido para todos los restaurantes argentinos.
Referencia por food cost = costo de insumos por porción ÷ objetivo decimal
4. Mantené una base fiscal consistente
Si sos responsable inscripto y podés computar crédito fiscal de ciertas compras, compará costos netos recuperables con el precio de venta neto. Si no podés recuperarlo, usá el costo que efectivamente pagás. El tratamiento depende de tus comprobantes y régimen: ARCA distingue, entre otros, facturas de responsables inscriptos y facturas C de monotributistas. Ingresos Brutos depende de la jurisdicción. Un contador debe revisar tu caso antes de convertir la referencia en precio final.
5. Actualizá con datos propios
Revisá precios de compra y rendimiento cuando cambien proveedores o procesos. El IPC de INDEC mide precios al consumidor; sirve como contexto, pero no reemplaza tus facturas de insumos ni estima el costo de una receta concreta.
Fuentes oficiales: ARCA, comprobantes del régimen general; ARCA, comprobantes del monotributo; Ingresos Brutos por provincia; INDEC, índice de precios al consumidor.