Ingeniería de menú: clasificá tus platos (Estrella, Vaca, Puzzle, Perro)
Cargá los platos de tu carta con sus unidades vendidas, el costo y el precio, y esta herramienta te dice qué plato es una Estrella, cuál es una Vaca (caballo de batalla), cuál es un Puzzle y cuál es un Perro. Pensado para restaurantes, bares y cafés en Argentina que quieren saber qué promocionar, qué repensar y qué sacar de la carta.
Cargá tus platos
Usá las ventas de un período representativo (por ejemplo, el último mes). El margen de contribución es precio menos costo del plato.
Resultados
Unidades totales
0
Margen de contribución promedio
$0
Umbral de popularidad (regla 70%)
0%
| Plato | Unidades | Margen contrib. | Participación | Categoría |
|---|
Mapa 2x2 (popularidad vs margen)
Arriba = popularidad alta. A la derecha = margen alto.
Margen alto, poca venta
Margen alto, mucha venta
Margen bajo, poca venta
Margen bajo, mucha venta
- Estrella: mantené la calidad y la receta, y promocionalos. Ubicalos bien visibles en la carta porque venden y dejan margen.
- Vaca (caballo de batalla): venden mucho pero dejan poco. Subí el precio con cuidado o bajá el costo (porciones, proveedores, ficha técnica) sin tocar lo que enamora al cliente.
- Puzzle (incógnita): dejan buen margen pero venden poco. Rediseñá la carta, mejorá la descripción o sumalos a la sugerencia del mozo para empujar las ventas.
- Perro: venden poco y dejan poco. Reformulalos (receta, costo o precio) y, si no levantan, sacalos de la carta.
Cómo se calcula
- Margen de contribución de cada plato =
precio de venta - costo. Es lo que deja cada unidad para cubrir gastos fijos y ganancia. - Participación de cada plato =
unidades del plato / unidades totalesde la carta. Es qué tan popular es, en porcentaje. - Margen alto si el margen de contribución del plato es mayor o igual al
promedio de los márgenesde toda la carta. - Popularidad alta si la participación es mayor o igual a
(1 / cantidad de platos) × 0,70. Esta es la regla del 70%: se compara contra el 70% de lo que vendería cada plato si todos vendieran parejo. - Con esas dos variables se clasifica: Estrella (popular y rentable), Vaca (popular pero poco rentable), Puzzle (rentable pero poco popular) y Perro (ni popular ni rentable).
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la ingeniería de menú?
Es un método para analizar cada plato de la carta cruzando dos variables: cuánto deja de margen de contribución y qué tan popular es (cuántas unidades vende). Con esas dos variables se clasifica cada plato en cuatro categorías (Estrella, Vaca, Puzzle y Perro) para decidir qué promocionar, qué repensar y qué sacar.
¿Cómo se decide si un plato tiene margen alto o popularidad alta?
El margen es alto cuando el margen de contribución del plato (precio menos costo) es mayor o igual al promedio de márgenes de toda la carta. La popularidad es alta cuando la participación del plato en las ventas es mayor o igual al 70% de lo que le tocaría si todos los platos vendieran lo mismo, es decir (1 dividido la cantidad de platos) por 0,70. Es la regla del 70% clásica de la ingeniería de menú.
¿Qué hago con un plato Perro?
Un Perro vende poco y deja poco margen. Lo primero es intentar reformularlo (cambiar receta, costo o precio) o reubicarlo en la carta. Si después de eso sigue sin funcionar, lo más sano suele ser sacarlo: ocupa espacio en la carta, complica la cocina y no aporta rentabilidad.
¿Sirve para una carta en pesos argentinos?
Sí. La herramienta trabaja con los valores que ingreses. Como en Argentina los costos se mueven rápido, conviene rehacer el análisis cada vez que actualizás precios o cambian fuerte los insumos, así la clasificación sigue reflejando la realidad de tu margen.