Calculadora Sueldo Gastronómico 2026: Valor Hora

Respuesta directa: para calcular el sueldo gastronómico 2026 por hora, elegí primero la categoría que corresponde a la tarea y al establecimiento, tomá el valor horario de la escala aplicable y multiplicalo por las horas del período. Después separá antigüedad, nocturnidad, feriados y demás conceptos; por último, incorporá las cargas patronales que determine la liquidación de tu caso. Como referencia de la tabla de junio de 2026 que usa esta calculadora, bachero/lavacopas figura en $4.953 por hora y mozo de salón/cocinero en $6.460 por hora (escala oficial de UTHGRA). Son valores de referencia para presupuestar, no una liquidación ni un importe universal: verificá convenio, región, categoría y vigencia antes de contratar o pagar.

La información sensible de fecha y escala se revisó el 20 de agosto de 2026. El objetivo de esta guía es que el resultado sea auditable: que puedas ver de dónde sale cada número, qué supusiste y qué todavía debe revisar un profesional.

Qué número estás calculando

Una calculadora útil no debería devolver un único total opaco. Tiene que mostrar tres capas distintas:

Piso horario: valor de referencia de la categoría multiplicado por las horas previstas. Sirve para comparar puestos y armar una primera nómina.
Costo del turno: piso más los adicionales que efectivamente correspondan, más una tasa de cargas patronales ingresada para ese encuadre. Es el número de presupuesto, no el sueldo de bolsillo.
Decisión de operación: cuánto cuesta cubrir apertura, servicio, tarde y cierre, y qué parte de esas horas coincide con la demanda prevista. Esta capa evita que un promedio mensual esconda un cierre caro o una franja sobredimensionada.

La diferencia importa. Si solo multiplicás un valor hora por 200, obtenés una base de comparación; no sabés todavía si hay horas nocturnas, antigüedad, feriados, reemplazos, aguinaldo, licencias o cargas. Si cargás un porcentaje genérico para “el costo patronal”, obtenés una cifra prolija pero difícil de defender. En esta versión, la tasa de cargas queda como un campo que debe completar la persona responsable de la liquidación.

Valores hora de referencia para la calculadora 2026

La tabla siguiente conserva las referencias que figuraban en la página pública revisada para junio de 2026. La página de UTHGRA permite consultar las escalas por convenio, año, categoría y provincia o región; por eso la fila elegida no reemplaza la verificación del archivo que corresponda a tu establecimiento. La fecha de corte de esta guía es 20/08/2026.

Puesto o referencia cargada	Nivel o categoría indicada	Valor hora de referencia
Bachero / lavacopas	Nivel 1	$4.953
Peón de cocina	Nivel 2	$5.240
Delivery / cadete	Nivel 2	$5.240
Ayudante de cocina	Nivel 3	$5.496
Oficiales	Nivel 4	$5.789
Cajero de comedor	Nivel 5	$6.055
Jefe de partida / comis	Nivel 5	$6.055
Encargado de sección	Nivel 5	$6.055
Mozo de salón	Nivel 6	$6.460
Cocinero	Nivel 6	$6.460
Mozo / cocinero, categoría A	Categoría A	$7.150
Mozo / cocinero, categoría Especial	Categoría Especial	$7.624
Nivel 7, categoría A (3 a 5 estrellas)	Nivel 7 A	$9.205
Nivel 7, categoría Especial	Nivel 7 Especial	$9.852

La equivalencia anterior usaba un divisor de 200 horas para pasar de básico mensual a referencia horaria. Si el documento vigente o la liquidación aplicable usa otra base, no mezcles ambas conversiones: reemplazá el valor de la tabla y dejá registrada la fuente. Las categorías A, Especial y Nivel 7 tampoco deben asignarse solo por el nombre del puesto; primero hay que confirmar el encuadre del establecimiento y la tarea real.

El control documental requiere leer más de una página. UTHGRA mantiene el registro de escalas; FEHGRA publica un documento titulado “Acuerdo Salarial Tramo Inicial 2026/2027”, fechado el 31 de julio de 2026 (acuerdo salarial de FEHGRA). No tomo ese título como permiso para trasladar una cifra a cualquier local: sirve para detectar que hay un acuerdo que debe contrastarse con la escala y el encuadre. Como tercer control, la Disposición 287/2025 publicada en Argentina.gob.ar trata el importe promedio de remuneraciones del que surge un tope indemnizatorio; no es una tabla de valor hora. Esa distinción evita usar un registro oficial para responder una pregunta que el documento no responde.

El marco «piso, turno y decisión»

Este es el esquema reutilizable para una planilla o una calculadora web. Cada salida conserva la trazabilidad de la anterior.

1. Piso de convenio

Definí estas entradas:

Vh: valor hora de referencia de la fila elegida.
H: horas totales previstas en el período.
Hn: horas trabajadas dentro de la franja nocturna que corresponda revisar.
a: tasa de antigüedad aplicable al trabajador.

La operación inicial es:

Básico = Vh × H

La versión pública de la herramienta usaba, como parámetros de trabajo, 1% del básico por año hasta cinco años y 1,5% por cada año posterior, con un tope de 25%; también usaba un 30% para las horas entre 21:00 y 06:00. Presento esos parámetros como parte de la referencia que debe auditarse contra la escala o el acuerdo vigente, no como una regla para completar a ciegas. La fuente oficial de UTHGRA es el punto de control para la versión que vaya a liquidarse.

2. Costo del turno

Para separar lo que se sabe de lo que todavía falta, la planilla puede usar estas fórmulas de presupuesto:

Antigüedad = Básico × a
Nocturnidad del modelo = Vh × Hn × 0,30
Bruto parcial = Básico + Antigüedad + Nocturnidad del modelo
Cargas patronales = Bruto parcial × r
Costo presupuestario parcial = Bruto parcial + Cargas patronales

r no es un porcentaje universal escrito en piedra. Debe venir de la liquidación o del asesor que conozca el encuadre, la jurisdicción y los conceptos incluidos. Si r está vacío, la calculadora tiene que mostrar “cargas pendientes de determinar” y no disfrazar el bruto parcial de costo total.

Presentismo, feriados trabajados, aguinaldo, licencias, reemplazos y otros conceptos deben tener sus propias filas. Las deducciones del trabajador tampoco son cargas patronales: si se busca saber cuánto cobra la persona, hay que abrir otro cálculo. Mantener estas columnas separadas es más útil que sumar un porcentaje fijo que nadie pueda explicar después.

3. Decisión de operación

Una vez calculado cada puesto, distribuí las horas por franja. Por ejemplo: apertura, preparación, servicio de mediodía, tarde y cierre. En cada franja sumá el costo presupuestario de los roles que realmente están presentes. Así aparecen preguntas que un total mensual oculta:

¿El cierre concentra horas nocturnas que no estaban en la primera proyección?
¿Hay personal asignado durante una franja sin demanda prevista?
¿La misma persona cubre dos tareas o son dos puestos que deben presupuestarse por separado?
¿El escenario de feriado tiene una fila propia o quedó mezclado con un día normal?
¿La categoría elegida coincide con la responsabilidad efectiva del puesto?

Si contás con una previsión de cubiertos o pedidos, podés dividir el costo laboral de cada franja por esa demanda prevista. No es un indicador legal ni una liquidación; es una forma de comparar escenarios de dotación con la misma unidad y detectar dónde conviene revisar el turno.

Ejemplo trabajado: un bachero con horas nocturnas

Supongamos una fila de bachero/lavacopas, nivel 1, con el valor de referencia de $4.953 por hora. El período tiene 160 horas, de las cuales 24 caen en la franja nocturna del modelo, y la persona tiene cuatro años de antigüedad. No agregamos feriados, presentismo, aguinaldo, licencias ni reemplazos. La tasa r de cargas patronales queda pendiente: inventarla haría que el ejemplo pareciera más preciso de lo que es.

Concepto	Entrada	Cálculo	Resultado
Básico	160 h	$4.953 × 160	$792.480
Antigüedad del modelo	4%	$792.480 × 0,04	$31.699,20
Nocturnidad del modelo	24 h	$4.953 × 24 × 0,30	$35.661,60
Bruto parcial	—	$792.480 + $31.699,20 + $35.661,60	$859.840,80
Cargas patronales	`r`	$859.840,80 × `r`	Pendiente
Costo presupuestario parcial	`r`	$859.840,80 × (1 + `r`)	Pendiente

La lectura correcta no es “el empleado cuesta $859.840,80”. La lectura es: con esas entradas y esos parámetros, el bruto parcial modelado da $859.840,80; el costo del empleador recién se completa cuando se determina r y se agregan las partidas excluidas. Si la tasa profesional fuera, por ejemplo, una entrada definida para ese caso, la planilla debe conservarla junto con quién la definió y cuándo. No hace falta convertir una suposición en una supuesta regla general.

Para llevar el ejemplo a la dotación, repetí la fila por cada puesto y por cada franja. Un mozo de salón que trabaje otras horas no se compara solo por el nombre: se carga su propia categoría, horas totales, horas nocturnas y antigüedad. Después sumá los roles presentes en cada servicio. Esa matriz muestra si el costo adicional está en la categoría, en la cantidad de horas, en la nocturnidad o en una cobertura que quedó sin demanda asignada.

Tabla de decisión y checklist de auditoría

Usá esta tabla antes de aprobar el presupuesto de personal:

Lo que aparece en la planilla	Qué significa	Próxima acción
La categoría no está confirmada	El valor hora puede no corresponder al puesto o al establecimiento	Revisar tarea, convenio, región y archivo de escala antes de seguir
Hay valor hora, pero no hay URL ni fecha	No se puede reconstruir de dónde salió el número	Guardar la fuente exacta y la fecha de consulta
Solo está cargado el básico	Es un piso de cálculo, no el presupuesto completo	Separar adicionales y partidas excluidas
`r` está vacío	Falta determinar la carga patronal del caso	Pedir la tasa y el alcance a quien liquida
Hay horas entre 21:00 y 06:00	La franja puede requerir un tratamiento distinto en el modelo	Cargar `Hn` por persona y contrastar el parámetro vigente
Feriados están mezclados con días normales	El escenario no permite ver el costo extraordinario	Crear una fila de feriado y documentar el criterio aplicable
La demanda prevista no cubre las horas cargadas	La dotación puede estar desalineada con la operación	Rehacer la matriz de apertura, servicio, tarde y cierre
El total parece correcto, pero no tiene exclusiones	Se están ocultando conceptos que aparecerán después	Mostrar SAC, licencias, reemplazos y otros conceptos como pendientes

Checklist mínima:

[ ] Identifiqué la tarea real y el encuadre del establecimiento.
[ ] Elegí una fila de la escala y guardé su URL, convenio, región y fecha.
[ ] Cargué horas mensuales y separé las horas nocturnas.
[ ] Registré años de antigüedad sin superar el límite que corresponda.
[ ] Dejé feriados, presentismo, aguinaldo, licencias y reemplazos en columnas separadas.
[ ] No confundí bruto, costo patronal y neto de bolsillo.
[ ] La tasa r tiene responsable y fecha, o figura explícitamente como pendiente.
[ ] Distribuí la dotación por franja y la comparé con la demanda prevista.
[ ] Guardé una copia de la planilla con la fecha de la fuente usada.
[ ] Antes de liquidar o contratar, hice revisar el encuadre y los conceptos sensibles.

Cómo implementarla en una planilla

Armá una fila por rol y por persona cuando cambien las condiciones. No mezcles en un promedio a un bachero, un cocinero y un mozo: aunque compartan un turno, pueden tener distinta categoría, antigüedad y horario.
Separá entradas de resultados. Las celdas de valor hora, horas, antigüedad, horas nocturnas y r deben distinguirse de las celdas calculadas. Así un cambio de fuente no queda escondido dentro de una fórmula.
Bloqueá la versión documental. Anotá “consultado el 20/08/2026” y la URL exacta. Si aparece una nueva escala de UTHGRA o un acuerdo aplicable, duplicá la versión y compará qué filas cambian; no edites el número sin dejar rastro.
Calculá el escenario base. Usá las horas normales previstas y dejá fuera, pero visibles, las partidas que aún no tienen tratamiento definido.
Creá escenarios operativos. Como mínimo, separá un día normal, un cierre con horas nocturnas y un día con feriado. El objetivo no es adivinar un total anual, sino descubrir qué supuesto mueve la decisión.
Pasá el resultado a la matriz de cobertura. Sumá el costo de los roles por franja y comparalo con la demanda que usaste para planificar. Si una franja no cierra, primero revisá horas, categoría, cobertura y oferta; no borres la carga para que el número encaje.
Hacé la revisión final. La calculadora sirve para preparar preguntas y presupuestos. La liquidación y el encuadre necesitan la revisión profesional que corresponda al caso.

Limitaciones de esta estimación

Los valores de la tabla son referencias de la versión revisada para junio de 2026. La fuente oficial de UTHGRA permite filtrar por convenio, año, categoría y región; una actualización o una diferencia de encuadre puede cambiar la fila aplicable.
La publicación de FEHGRA sobre el tramo inicial 2026/2027 y el registro de Argentina.gob.ar consultado no deben mezclarse como si fueran la misma tabla. La disposición oficial citada trata un tope indemnizatorio, no el valor hora.
El ejemplo usa un divisor de 200, cuatro años, 24 horas nocturnas y el parámetro de 30% que figuraban en la referencia pública. Son entradas del modelo: deben reemplazarse si la fuente aplicable indica otra cosa.
No fijo un porcentaje general para cargas patronales. Sin el encuadre y la liquidación del caso, ese número sería una suposición; por eso r queda explícito y separado.
El resultado no es recibo, liquidación, asesoramiento laboral ni cálculo de bolsillo. No incluye automáticamente presentismo, feriados, aguinaldo, licencias, reemplazos, deducciones ni otros conceptos.
La fecha de control documental es 20/08/2026. Antes de una contratación, una apertura o una liquidación, revisá si hubo un acuerdo, escala u homologación posterior y guardá la nueva versión.

Preguntas frecuentes

¿El valor hora es lo mismo que cobra la persona?

No. Es una referencia para convertir horas y categoría en un básico modelado. El bruto, las deducciones del trabajador y el costo del empleador son capas distintas. Por eso la planilla no debe mostrar un solo “total” sin explicar qué incluye.

¿Puedo elegir la categoría por el nombre del puesto?

No conviene hacerlo así. La tarea efectiva, la responsabilidad, el establecimiento y la escala aplicable deben coincidir. Si una persona realiza funciones de más de un nivel, dejá la duda visible y pedí confirmación antes de usar la fila para contratar.

¿Qué pasa si el turno termina de noche?

Cargá las horas de la franja por separado. La referencia pública trabajaba con 21:00 a 06:00 y un recargo del 30%, pero ese parámetro debe contrastarse con la fuente vigente y con la forma en que la liquidación calcula la base. No lo escondas dentro de las horas normales.

¿La calculadora alcanza para decidir la dotación?

Alcanza para ordenar el componente laboral de la decisión. La dotación también depende de la cobertura que necesita cada franja, la oferta, el local, la demanda prevista y los demás costos. Usá la matriz de cobertura para conectar el valor hora con una operación concreta, no para sacar una conclusión a partir de una sola cifra.

¿Cuándo tengo que actualizarla?

Cuando cambie la escala o el acuerdo aplicable, cuando abras otra región o tipo de establecimiento, cuando cambie la tarea o antigüedad de una persona y antes de liquidar o comprometer una contratación. Conservá la fecha de cada consulta para saber qué versión respaldó el presupuesto.

Si el cálculo de personal forma parte de una apertura o de una mejora de operación, podés Contratar diagnóstico para contrastar local, inversión, oferta y operación antes de comprometer más capital. El sitio presenta un Diagnóstico Gastronómico 48h con precio fijo y una revisión; esta calculadora sigue siendo un insumo de trabajo y no reemplaza la liquidación profesional.